Het vernieuwde Solo in Gorinchem: een restyling in het restaurant en de hand van chef Gerrit van den Berg op de kaart. Na het ernstige auto-ongeluk van patron-cuisinier Mohamed El Harouchi in het najaar van 2011 heeft souschef Gerrit van den Berg de kachel overgenomen en dat doet hij met verve. De kaart is nu geheel van zijn hand, gebleven is een aantal signatuurgerechten van Mohamed, zoals de pastilla en het dessert met gesuikerde groenten. Tijd om het nieuwe Solo in mijn eigen stad te gaan ontdekken!

Een hartelijke ontvangst door maître-sommelier Isabella Wildtham en assistent maître-sommelier Joey van Breugel, een glas Devaux Champagne en een mooie amuse van krokant gebakken kalfswang met Ibericoham, zuurkool, broodkruim en saus van cèpes vormen het begin van een memorabele avond.

We starten met een warm voorgerecht van lauwwarme coquille met tomaat, mango, bieslook en dragon met een saus van Noilly Prat. Wat een binnenkomer! Heerlijk klassiek, maar modern en licht uitgevoerd en wat een fijne smaken. En een mooie combinatie met de Vouvray van Chateau Gaudrelle.

Door gaat het met gebakken tarbot met romige schorseneer, een frisse venkelsalade en vinaigrette van paling, kappertjes en augurk. Leuk gepresenteerd onder een stolp en verrukkelijk van smaak . Ook weer zo’n klassieker in een modern jasje, echt heel goed gedaan. Erbij een sauvignon blanc gran reserva van La Joya uit Colchagua valley in Chili.

Dan volgt een mooi opgemaakte crostini met een gepocheerd henne-eitje, knolselderijsalade, gedroogde groente en luchtige Hollandaiseaus. Een heerlijk gerechtje waarbij alle smaken kloppen. Isabella schenkt daarbij een macabeu Finca Els Camps van Jané Ventura uit Penedes, Spanje. En die houdt zich prima bij het ei!

We vervolgen met een signatuurgerecht van Mohamed El Harouchi, de Marokkaanse pastilla met gestoofde kip, specerijen, pompoencrème, kardemomsuiker en kaneelolie. Ik heb hem door de jaren heen al vaker op en hij blijft zalig. Het krokante van het filodeeg, de kruidige specerijenmix, de langzaam gegaarde kip en de zachte pompoencrème, het is een feestje voor de mond. En voor het oog! De Zuid-Afrikaanse Bellingham chenin blanc old vine gaat er perfect bij.

Als voorbereiding op het hoofdgerecht komt een shotje met warme yoghurt, sorbet van sinaasappel, pompoen en gember, gepofte pompoenpitten en muntolie. Een fijne kleine pauze voor de mond.

Dan gaan we naar de rode wijn: een mooie zweigelt van Olivin uit Steiermark, Oostenrijk. Daarbij een goed gebraden patrijs met gebakken eendenlever, een appeltje in calvados, salie en jus van patrijs. Er bij een gestoofd patrijspootje. Allemaal goed op smaak en erg lekker. Het gerecht wordt geserveerd op een porceleinen bord van HautsCouverts, van porcelein (en glas-) ontwerper Olaf Stevens die ook uit Gorinchem komt.

Tot besluit twee desserts: mijn jarenlange favoriet de gesuikerde groenten met Noord-Afrikaanse specerijen, kataifi en sorbet van yoghurt-munt. En, heel verrassend, een crème van rode kool, rozijnen, salie, vanille ijs en kruidnagel-olie onder een mooi rasterwerk. Beide desserts op basis van groente, niet ultrazoet, echt een genot om te eten (zeker voor iemand die minder van zoete desserts houdt zoals ik). Elk dessert met zijn eigen begeleidende wijn: bij de gesuikerde groenten een riesling auslese van Kallfelz uit de Moezel en een Italiaanse passito gemaakt van de muskaatdruif bij de rodekool crème.

Je merkt aan alles dat Solo zich heeft herpakt na het uitvallen van Mohamed in 2011 en het wegvallen van de Michelinster in 2012. Hier draait een gemotiveerd en gastvrij bedieningsteam en een keukenbrigade die bijzonder goed kookt. De gerechten van chef Gerrit van den Berg zijn doordacht, goed gecomponeerd en heel smaakvol. Ze hebben een klassieke basis, maar zijn modern en licht uitgevoerd. Gerrit werkte in diverse (sterren)restaurants, zoals in Kasteel Heemstede onder André van Doorn, bij Karel V onder Ron Schouwenburg en ‘t Kalkoentje onder Nico Klaver. Gerrits gerechten kunnen de vergelijking met die van andere sterrenchefs met glans doorstaan en wat mij betreft is de keuken zeker een ster waard. Het beleid van Michelin kennende zal daar in het najaar van 2013 nog geen sprake van zijn, maar wie weet later.

Verder alle lof voor de wijnkeuze van Isabella Wildtham, ze zorgt ervoor dat de wijnen complementair zijn aan de gerechten.
En Mohamed? Hij revalideert nog steeds en blijft onder meer door de bezoekjes van Gerrit op de hoogte van het reilen en zeilen van Solo. In de keuken van Solo brandt elke dag een kaarsje als eerbetoon aan hem, want de ziel van Mohamed is de ziel van Solo.

Bezoekdatum: februari 2013

Al eerder schreef ik over de toenemende kwaliteit van Limburgse wijnen. Uit eigen ervaring weet ik dat onder meer Apostelhoeve, Domein Aldenborgh, Wijndomein St. Martinus, Chateau Gilbert, Domein de Wijngaardsberg en Aldeneijck wijnen maken die echt de moeite waard zijn. Inmiddels kan mijn rijtje uitgebreid worden met Wijngaard Kruisboom in Klimmen.

In 2009 werd in de gaard van Albert en Martha Maessen 0,75 hectare chardonnay en een klein deel (100 stokken) Gewürztraminer aangeplant.  De gaard ligt tegen de heuvel van Klimmen en is al meer dan een eeuw familiebezit. Tot 2008 werd de grond verpacht als akker. Wijnmaker Marcel Neven maakte van het eerste jaar 2011 - dat 1200 flessen opleverde – vier verschillende chardonnays: een zonder en twee met houtrijping, plus een bijzondere cuvée met Gewürztraminer met de naam ‘Elk jaar anders’.

Voor een select gezelschap van (meest Limburgse) restaurateurs, wijnprofessionals, wijnmakers en pers presenteerden de familie Albert Maessen en wijnmaker Marcel Neven de wijnen van hun eerste oogst. Locatie was restaurant Da Vinci in Maasbracht, waar Margo Reuten en Petro Kools een mooi menu serveerden dat harmonieerde bij de chardonnays van Wijngaard Kruisboom. Op de foto hieronder rechts Albert Maessen, midden Dominique Theunis van DOOR communicatie en vorm en Robert Penseel, sommelier bij restaurant La Source in het Belgische Lanaken.

De aanwezigen, onder wie wijnmaker Jules Nijst van Domein De Wijngaardsberg en restaurateurs Hubert en Marjolijn Haenen (restaurant Hubert Haenen, Valkenburg) en Jeroen Trimbos (restaurant Jérôme, Valkenburg) waren lovend over de kwaliteit van de eerste oogst en ik ook!

Petro Kools verbindt met veel plezier en Limburgse trots zijn naam als ambassadeur aan de Kruisboomwijn. Hij is van mening dat de wijn kwalitatief bijzonder goed gemaakt is en een absolute toevoeging is aan de stijgende kwaliteit van de Limburgse wijnen. Da Vinci heeft alle vier de wijnen van de 2011 oogst op de wijnkaart staan.

Wijngaard Kruisboom pakt de promotie professioneel aan. De uitmonstering van de matglazen flessen is modern en door middel van Layer kun je met je smartphone of tablet direct filmpjes en foto’s van Wijngaard Kruisboom zien en de wijnen beoordelen. De beoordeling is daarna op de website te zien.

De website van Wijngaard Kruisboom is een belevingswebsite met veel beeldmateriaal die je meeneemt door de wijngaard en het wijnmaakproces. Dominique Theunis en Jeroen van der Burgt van het Limburgse DOOR communicatie en vorm verzorgen de promotie en zijn er trots op dat ze zo’n mooie Limburgse wijn in de markt mogen zetten. Met Wijngaard Kruisboom heeft Limburg er weer een merk-waardige wijn bij!

Mijn proefnotities:
Chardonnay: iets zwoel in de neus, fris, lichte zuren, mooie frisheid
Chardonnay Duits eiken: lichte houttonen, milde zuren, mooi gerijpt.
Chardonnay Frans eiken: lichte houttonen, mooie balans, zachte zuren.
Cuvée Elk jaar anders (35% gewürztraminer – 65% chardonnay): floraal en aromatisch in de neus, complexiteit, mooi bittertje in de afdronk.

Overigens trapten we deze Limburgse wijnmiddag af met de riesling brut 2011 van de Apostelhoeve. In 2011 maakte de Apostelhoeve voor het eerst een mousserende wijn die in december 2012 op de markt kwam. Een zeer geslaagde wijn, net overigens als de mousserende riesling Eyra van Domein Aldenborgh.

En dit zijn de gerechten die tweesterren SVH Meesterkok Margo Reuten bij de Kruisboom wijnen maakte:

Rauwe langoustine met bloemkool, hazelnoot en radijs.

Daarbij een cocktail van Atlantische koningskrab.

Gebakken coquille met Pata negra, witlof, mosterd en basilicum. Topcombi met de cuvée ‘Elk jaar anders’!

Noordzeetarbot, Limburgse witte asperge, artisjok en Hollandaisesaus.

En de heerlijkste friandises, waarvan niet eens alles op de foto staat.

Hubert Haenen maakte deze foto van Margo Reuten, Jeroen Trimbos et moi.

Op 25 maart 2013 organiseerde Koppert Cress alweer de zevende Tweetjam. Dit keer in Friesland en in samenwerking met het Friesland College onder het motto ‘It Giet Oân’.

Ook in dit geval werden de aanwezige chefs in teams verdeeld. Om samenwerking, inspiratie en het delen van kennis te stimuleren zijn twee ervaren chefs gekoppeld aan jong Fries talent van het Friesland College. Zij konden putten uit een mooi assortiment van veelal lokale producten als vis, vlees, worst, kaas en erwten. Sommige chefs hadden een extra eigen ingrediënt meegenomen. Zo had Jan Smink biest meegenomen, waarvan hij diverse creaties maakte. Op de foto hieronder zie je gedroogde biest, waar hij chips van maakte. Biest is de eerste melk van de koe nadat zij gekalfd heeft en het is een heerlijk zuivelproduct. Als kleinkind van een boer en wonend op het platteland at ik het vroeger vaak.

Voor de tweede keer waren Corine Feenstra en Vivian Bruinsma van Food Reporter aanwezig om via de livestream verslag te doen. Ook Marco van Davenhorst van Foodreporter was aanwezig.

En natuurlijk deden de meeste koks en aanwezigen zelf via Twitter verslag, want dat is de essentie van een Tweetjam. Lees hier een van mijn eerdere blogposts over de Tweetjam, waarin je kunt lezen wat een Tweetjam precies inhoudt.
In een tijd waarin het aantal twitteraars en tweets per dag nog steeds groeit, is het steeds lastiger om trending topic te zijn op Twitter. Maar uiteindelijk werd in het laatste uur van de Tweetjam met de hashtag #tweetjam7 een 10e plaats in Nederlandse trending topiclijst behaald, een mooi resultaat!

#Tweetjam7 werd mede mogelijk gemaakt door het Friesland College, die de locatie beschikbaar stelde. Deelnemers hadden ruimschoots de beschikking over de groenten van Bud Holland, waterbuffelvlees van Buffalo Farm Twente, Van der Werf Shii-Takes, delicatessen van House of Taste, bijzonder brood van Desem Enzo en Bakkerij Lenes, bijzondere kruiden van Cuimed, cressen en specialiteiten van Koppert Cress, zuivelproducten van Friesland Campina, vis van Veltman Vis, vlees van Vermaning Horeca, Waldpyk kazen, Weidenaar worst en erwten van Piet Hoekstra.

Met al deze producten maakten de teams één of meerdere gerechtjes. De bedoeling was om één presentatiebord te maken en een aantal kleinere bordjes voor de aanwezigen, die ervan konden proeven.

Een beeldverslag

Marten Hagga (links) en biestboy Jan Smink overleggen.

Links Vicky Broekhuizen, rechts helpende organisatiehand Ciska Jonkers.

Menno Post (links) en Roy Grobben.

Zij maakten met Mark Tijmstra dit gerechtje van snoekbaars, artisjok en gelei van oestervocht.

Team Esther Gerlsma, Sytse Greidanus en Michel Terpstra in actie.

Ze maakten een mooi bord met panna cotta van garnaal, crème van knolselderij, biet,  komkommer, garnaal, kerrie, Salicornia Cress en Apple Blossom.

Mede-organisator Tjitze van der Dam schrijft de teamsamenstelling op de bordjes, Willem van Huissteden kijkt of ie het wel goed doet.

Tjitze maakte met Will Boetes en Jascha Poelstra ook nog een mooi gerechtje:

Met Waddengarnalen, scheermes, komkommer in zoetzuur, mousse van buffelmozzarella, quinoa, aardpeercrème, Borage Cress, Salty Fingers en Affilla Cress.

Jilt Casemier en Gerben Land in de weer met snoekbaars.

Om er dit van te maken: rouleau van snoekbaars, crème van gele waldbeantjes, reade krobbe boontjes, droge worst, gemarineerde shiitake, Affilla Cress en Salty Fingers.

Willem van Huissteden maakte in zijn uppie dit gerechtje met Black Angus beef, scheermes, tomaat, sjalot, pijnboompit, Limon Cress, Rock Chives, Salicornia Cress en Apple Blossom.

Op hooi gerookt Managalicavarken, shiitake, gele waldbeantjes en Mustard Cress. De Tweetjam letters zijn gemaakt van jam van kweeappel. De makers zijn vermeld op het bordje: Geert-Jan Vaartjes, Mark van Noord en Julius Pol.

Het lijkt alsof chef Geert-Jan Vaartjes mij hier de werking van een keukenrol uitlegt, maar hij vertelt me dat hij in restaurant De Heeren van Harinxma in hotel Lauswolt in het Friese Beetsterzwaag alleen werkt met Friese producten.

Crème van snoekbaars, shiitake, rode biet, crème van aardpeer, truffelaardappel, Tahoon Cress, Affilla Cress, Bean Blossom en Scarlet Cress.
Door Mark Ameln, Wesley Tolman en Jeroen Siemonsma.

Om de relaxmodus na een middag lekker jammen: Stephan Nijst, Jilt Cazemier en Geert-Jan Vaartjes. Rechts Michiel van der Spek van Koppert Cress.

Op de speciale Tweetjampagina van Koppert Cress vind je alle deelnemers en sponsoren. Daar ook een overzicht van alle publicaties over deze geslaagde Tweetjam met onder meer video’s en (openbare) Facebooksets met actiefoto’s, foto’s van alle gerechten en de namen van de makers.

Vorige week was ie weer actueel: de Tomeato-burger van tweesterrenchef Moshik Roth van &Samhoud Places in Amsterdam. Moshik maakte de burger in Paul de Leeuws televisieprogramma Langs de Leeuw voor zanger Michael Bublé.
De Tomeato-burger (of kortweg Tomeato)  is in uiterlijk een cheeseburger, dus een broodje hamburger met kaas, sla, tomaat, ketchup, alles erop en eraan. Het vlees lijkt gruwelijk veel op echt vlees en smaakt ook nog eens als vlees. Maar schijn bedriegt. Het vlees is pure tomaat, aangemaakt met broodkruimels, eierdooiers en kruiden.
Moshik introduceerde de Tomeato als een gezonde fastfoodsnack tijdens de Olympische Spelen in Londen in 2012 en ik at hem een tijdje geleden in de lounge van zijn &Samhoud Places in Amsterdam.
De Tomeato wordt ingepakt geserveerd met mayonaise, heerlijke frieten en dito ketchup.

Uitgepakt!

En zo ziet ie er van binnen uit.

De Tomeato staat voor € 12,50 op de loungekaart van &Samhoud Places. Hij is super lekker en value for money. Net als de andere gerechten van die kaart overigens. Gerechten als kalfsgehaktbal met eendenlever, clubsandwich met Pekingeend of risotto met ansjovis en zwarte olijven kosten tussen de 10 en 15 euro en kiptajine en côte de boeuf blijven onder de 25 euro.
Een driegangenmenu kost 35 euro, dus betaalbaar lunchen of dineren kan hier prima. Ook voor een enkel glas wijn met een oester of een bite ben je er welkom. De sfeervol ingerichte lounge - moderne chic – ligt op de benedenverdieping, het tweesterrenrestaurant van &Samhoud Places op de eerste verdieping, te bereiken via een mooi trappenhuis.

Een van Moshik’s doelen voor 2013 is dat hij met de Tomeato een groot publiek gaat bereiken. Aan mij ligt het niet, ik was fan vanaf de eerste hap. Nu jullie nog!

De laatste keer dat ik bij Johan van Groeninge at was toen hij in Hilvarenbeek was neergestreken en daar restaurant Van Groeninge had. Sinds hij met restaurant Avant-Garde Van Groeninge in het PSV-stadion in Eindhoven zetelt was ik er nog niet geweest, dus het werd hoog tijd.

Avant-Garde heeft een direct aan de straat gelegen eigen ingang in het stadion, waardoor je nauwelijks iets van het stadion merkt.
Eenmaal binnen is het restaurant veel groter dan ik verwacht had. De inrichting is stijlvol modern, met een lounge met open haard, een hoge en een lage bar, de eetzaal en de open keuken. Alles als het ware in één grote ruimte, maar mooi van elkaar afgescheiden.
Goed nieuws voor zowel voetbalhaters als voetbalfans: aan één kant van het restaurant is zicht op de grasmat en de tribunes van het PSV-stadion. Aan die kant bevindt zich ook het grote buitenterras van het restaurant. Vind je het leuk om het stadion te zien tijdens het eten dan kan dat, maar lang niet vanaf alle tafels binnen is er stadionzicht. Dus ook voor voetbalhaters is het goed toeven bij Avant-Garde.

We starten met een Thienot champagne brut (gemaakt van chardonnay, pinot noir en pinot meunier) uit een zeer hoog en elegant glas. Ik heb respect voor de afwasser die de taak heeft die glazen elke avond zonder breuk te moeten afwassen! Na een mooie serie smaakvolle mondvermaakjes en amuses, waaronder een oester met komkommer, bloemkool en Eindhovense Annakaviaar starten we met het menu, dat zou uitmonden in een zeer memorabele avond vol met de heerlijkste tafelbereidingen.

We beginnen met een echte binnenkomer: een tiramisu van lever van verantwoord gefokte gans met aardpeer, truffel, Ponzu en Muscovadosuiker. Een heerlijk cake-achtig bommetje vol met smaak. Erbij wat elegante salade en een cappuccino-soepje met oester. Sommelier Alexander van der Voort schenkt er een Montlouis sur Loire 2010 van Domaine Dansault bij. De chenin blanc is rijk en heeft een heel klein zoetje, waardoor hij goed past bij de zoetige en vettige tonen van het gerecht.

Het volgende gerecht brengt geroosterde langoustine, gemarineerde zalm, puree van geroosterde paprika, puree van mais en jus van tarwegras. Het gerecht blinkt uit in puurheid en de puree van geroosterde paprika levert pit als contrast. De Toscaanse vernaccia 2010 van Chaira met een klein bittertje combineert goed.

Dan een van de signatuurgerechten van Johan van Groeninge: coquille in de schaal met wintergroenten, truffel, spekjes en gevogeltejus. De coquille is dichtgemaakt met bladerdeeg, dat aan tafel open wordt gesneden, waarna de schelp zijn heerlijke geuren openbaart.

Een leuke tafelbereiding, mooi om te zien voor de gast. Erbij een rode wijn: Spätburgunder 2011 van Schäfer-Fröhlich uit de Duitse Nahe. De wijn heeft bijna een rinsje, is aromatisch en een goede keuze bij de aardse smaken van het gerecht. Dit is typisch zo’n gerecht waarbij je zowel wit als rood kunt drinken.

We gaan door met weer een tafelbereiding: gegrilde tarbot met knolselderij, taggiasche olijf en chorizo met aan tafel bereid knolsap. Er komt een Cona koffiezetter op tafel, een apparaat met twee glazen bollen dat werkt met een vacuümsysteem.

In de onderste bol zit sap van op de Big Green Egg geroosterde knolselderij, in de bovenste allerlei aromatische zaken als wortel en paddenstoelen. Door verhitting met brandalcohol of methanol stijgt de vloeistof in de onderste bol een paar maal naar boven, waar de aromaten hun smaak kunnen afgeven aan het knolselderijsap. Ondertussen klinkt er een gezellig borrelend geluid, het is een feest om naar te kijken. Het nu extra gearomatiseerde knolselderijsap wordt over de perfect gegrilde tarbot geschonken en vormt een heerlijk geheel. De chorizo is als spekjes in kleine stukjes gebakken en geeft een pittige toets aan het gerecht. Minpuntje is dat de chorizo naar mijn smaak wat te hard gebakken is, maar dat mag de pret van dit heerlijke gerecht niet drukken.
De wild fermented chardonnay 2010 van Errázuriz uit Chili doet het er goed bij.

Na een verfrissend pauzedrankje van gazpacho van rode kool met gin-tonic granité gaat het verder met alweer zo’n imposante tafelbereiding: ossenhaas van het Ierse Black Angusrund in klei en hooi.

Daarbij pommes soufflées, schorseneren in as en zwarte knoflook. De grote schaal wordt aan tafel gebracht, de klei opengemaakt, het vlees eruit genomen en in mooie niet te dunne plakken getrancheerd. Het vlees is smaakvol en botermals.
Van Groeninge maakt de in klei en hooi bereide ossenhaas al zo’n acht jaar en ook dit is inmiddels een echt signatuurgerecht geworden.
De 2009 Old Vines Garnacha van Atteca uit Spanje is fluwelig zacht en pittig en vormt een fijne wijn-spijscombinatie met het vleesgerecht.

‘On the side’ op een mooie steen nog wat tartaar van ossenhaas.

We besluiten met de desserts. Als eerste Apple Pie op de manier van Avant-Garde, met bruine rum, rozijnen en kaneel en gepresenteerd in twee delen. Hierbij een Oostenrijkse dessertwijn, een Beerenauslese 2009 Scheurebe van Zantho. Een correcte wijn bij dit dessert.

Als tweede dessert komt een zalige warme chocolade-kaneelravioli met kumquats, citroen en praliné. Bij de ravioli gaan we naar Portugal met een licht gekoelde 1995 Vintage Port van Silval. De port kon me wat minder bekoren bij de ravioli, hij smaakte er wat stroef bij. Het staartje Beerenauslese dat ik nog had staan vond ik er veel beter bij passen.

Bij de koffie kwamen nog de heerlijkste friandises, waaronder een kardemom cakeje, zalige fudge en een marshmallow van mint.

Samenvattend was ik aangenaam verrast door de kookstijl van Johan van Groeninge. Zijn basis is de Franse keuken, daarbij komen invloeden vanuit Nederland, maar ook het verre Oosten en hier en daar gebruik van moderne technieken. Samen met keukenchef Aswin van Dongen, die al meer dan 17 jaar aan zijn zijde kookt, zet Van Groeninge een topkeuken neer die wat mij betreft met meer dan de huidige 1 Michelinster gewaardeerd zou mogen worden. Ook de royale portionering valt in positieve zin op.
De tafelbereidingen en de ongedwongen bediening door gastvrouw Chantal van Groeninge (dochter van), maître Roel Jereskes, sommelier Alexander van der Voort en de andere leden van de zwarte brigade zorgen voor een hoge belevingsfactor voor de gast.
De gast heeft bij Avant-Garde ook veel te kiezen als het om de menu’s gaat. Naast het 4 tot 7 gangenmenu Van Groeninge, dat bij 4 gangen 75 euro kost, zijn er ook aantrekkelijke
all-in menu’s van 4 tot 5 gangen inclusief aperitief, wijn en water voor nog geen 100 euro. Alle reden om een keer naar de lichtstad af te reizen en je in de culinaire watten te laten leggen door Johan van Groeninge en zijn mensen.

Door diverse mensen werd ik het afgelopen jaar getipt dat er zo goed gekookt wordt door chef Jeroen van Hensbergen in restaurant Brazz in Vianen. Op naar Brazz dus voor een bezoekje!

Om maar gelijk met de deur in huis te vallen: het interieur is niet vreselijk spannend, maar het eten was inderdaad verrassend lekker. De 30-jarige Jeroen van Hensbergen werkte eerder zes jaar bij De Librije. Een mooie basis om zich hier in Vianen, waar hij zijn roots heeft, als chef verder te ontwikkelen. Jeroen gebruikt moderne kooktechnieken met hier en daar wat frivole grapjes in de opmaak van de gerechten, maar altijd lekker op smaak. Hij combineert vakmanschap met flair en heeft potentie om Brazz en zichzelf verder op de kaart te zetten.

Hieronder geen uitgebreide beschrijving van mijn ervaringen, de tekst hierboven zegt genoeg. Hier op de grens van Utrecht en Zuid-Holland eet je gewoonweg erg lekker en goed!

Amuses

Lolly van geitenkaas

Rechts koekje van zwarte olijf tussen een pittenkletskopje

Wortelmacaron met spekgruis. Erotisch gerechtje vind je niet?

Mierikswortelmousse met komkommergelei

Bij de amuses schonk eigenaar Gerard de Groot een glas Lingeparel van het Betuws Wijndomein. Een licht parelende Nederlandse wijn, gemaakt op nog geen 25 kilometer afstand van Vianen. Een fijne aperitiefwijn die ik doordronk bij de coquille en die ook daar heerlijk bij smaakte.

Gerechten

Coquille met lardo, sherrytapioca, appel en walnoot. Daarbij een cocktailglas waarin schuim van garnaal.

Rog, Romanesco bloemkool en witte bloemkool en schuim van boerenkool. Het macaron-achtige rondje is knolselderij met paling.

Zwezerik met jus van koffiebonen. Daarbij een dambordje van mais en doperwt. Gezuurde paddenstoeltjes, worteltjes en gezuurde rode biet.

Lendebiefstuk met jus van oude wijvenkoek, crème van pastinaak, witlof, basilicumbavarois, taartje van rode biet en appel.

Dank Jeroen van Hensbergen voor de foto van de lende.

De Veldkeuken in Culemborg is uitgeroepen tot Puurste restaurant van Nederland 2013 voor het ambachtelijke menu, de streekgebonden producten en de 100 procent biologische kaart. En omdat Culemborg bij mij om de hoek ligt werd het tijd om eens te gaan kijken.

Een ritje vanaf Leerdam over de Diefdijk brengt je al snel bij De Veldkeuken, c.q. Werk aan het Spoel. Een werk is een andere naam voor een fort en De Veldkeuken is dan ook middenin een oud fortencomplex aan de rivier de Lek gebouwd. Het fort maakt onderdeel uit van de Hollandse Waterlinie en is mooi gerestaureerd en beplant.

Op de kaart broodjes, salades, soepen, sappen en wijnen, alles biologisch. In de namiddag kun je er borrelhapjes eten en er is een avondkaart(je). Mijn lunch bestond uit een broodje brie met chutney van rode ui. Lekker brood, veel brie en een goede chutney. Even onder de gril, dus lekker warm en erg smakelijk.
Bij het broodje wordt standaard een seizoenssalade geserveerd, in dit geval een gemengde salade met stukjes appel en wat streepjes appelstroop. Helaas was de salade niet aangemaakt met dressing. Ook de salade van mijn tafelgenoot, die een ander broodje had met een andere salade, was niet aangemaakt maar aan het verzoek om wat dressing na te leveren werd super snel voldaan.

Erbij dronk ik duindoornsap (ambachtelijke bereid van biologisch geteelde duindoornbessen uit de waddenregio) en een glas Bio dei Bio Bianco Goirdano Lombardo uit Piemonte (Italië). Biologische witte wijn dus. Een aardig glas met een keurige prijs-kwaliteitverhouding.
Duindoornsap bevat heel veel vitamine C en smaakt fris-zuur, een lekker glas voor liefhebbers van niet al te zoet sap.

Alles wat je bij De Veldkeuken eet is vers bereid en lekker van smaak, je proeft de kwaliteit er vanaf. Twee aardige en attente dames in de bediening lichten graag de kaart toe.
De inrichting is speels, ruw en passend bij de natuurlijke  omgeving. Je kunt hier gerust binnenlopen met je modderlaarzen aan.
Avondvullend romantisch eten doe je hier niet, maar het is een leuk en lekker adres voor een lunch of koffie met taart na een wandeling of autorit door het rivierengebied.

In een mooie witgepleisterde villa aan de prinses Mariannelaan in Voorburg zetelt restaurant Villa la Ruche. Patron-cuisinier Marko Karelse zwaait er de scepter. Ik kom Marko regelmatig tegen bij evenementen waarover ik verslag doe en ik heb vaker gerechtjes van zijn hand gegeten, maar ik was nog nooit in zijn restaurant geweest. Daar moest maar eens verandering in komen en op een avond in januari ging het dus richting Voorburg.

Parkeren is relatief makkelijk in de omliggende straten en na een hartelijk welkom zit ik even later aan een heerlijk glas Pommery champagne. Tafelgenoot houdt het bij een glas witte huiswijn – een Vermentino van Les Yeuses uit de Pays d’Oc, waar hij erg enthousiast over is.
Villa la Ruche (de bijenkorf) is ingedeeld in een aantal ruimten, waarvan er twee als restaurantzaal zijn ingericht, de sfeervolle bibliotheek en de lichte tuinkamer.
Aan de buitenzijde van de villa is een terras, waardoor buiten eten ook mogelijk is.

We laten ons die avond verrassen, maar hebben – na het bekijken van de kaart – een voorkeur uitgesproken voor ganzenlever als afsluiting van de maaltijd in plaats van een zoet dessert.
Na de amuses, waaronder een lekker eitje met paling, aardappelcroutons en dragonmousse, starten we met een heerlijk luchtige mousse van ganzenlever met pompoen, biet, gepocheerde vijgen en pistachecrème. Daarbij drinken we een riesling 2011 uit de Moezel van Heymann-Löwenstein. Een lekker gerechtje met een goed evenwicht tussen het vettige van de lever en de wat gezuurde groenten. Hoewel hiermee twee keer lever in het menu opgenomen is,  is dit voor een leverliefhebber als ik zeker geen straf!

Het volgende gerecht is coquille Saint Jacques en croûte. Coquille in de schelp, waarin een saus van morilles, bleekselderij en morilles. De schelp gepresenteerd in een jasje van bladerdeeg en aan tafel opengesneden.

Erg lekker en een leuke variant op het signatuurgerecht van Jannis Brevet van tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen, die – naast coquille – truffel en bloemkool in de schelp doet.
Erbij een wijn uit de Franse Gard: Terre d’Argence, Domaine Mourgues du Gres 2010. Een blend van viognier en marsanne die het heel goed doet bij de aardse smaken van het gerecht.

We vervolgen met een op de huid gebakken stukje zeebaars met Hollandse garnalen, aardappel, groene asperge en schuim van Hollandse garnalen. De cuisson van de vis is goed en het garnalenschuim een echte smaakmaker. De Australische Tumbarumba chardonnay 2007 van Hungerford Hill is er heerlijk bij met zijn houtgerijpte en wat rokerige tonen die niet overdreven aanwezig zijn.

Dan een lekker krokant gebakken stukje kalfszwezerik met gerookte eidooier, knolselderij en hazelnoot. Ook weer zo’n heerlijk winters gerechtje! Daarbij wordt een wijn uit de Côtes du Rhône van Domaine Brusset geschonken, de Laurent B. 2011, een blend waarbij grenache en syrah de boventoon voeren. Nog relatief jong, maar aromatisch en vol en goed passend bij de zwezerik.

Het hoofdgerecht van dit heerlijke winterse menu van Marko Karelse is hazenrug met bloedworst, zuurkool, appel, zwammetjes en jus van kaneel. De haas is erg goed gebakken en lekker van smaak. En dan die bloedworst erbij, ik ben er gek op. Ik ben er mee opgegroeid, gebakken met een appeltje erbij, zalig! Fijn dat veel chefs de laatste jaren meer werk maken van oudhollandse gerechten zoals bloedworst en balkenbrij.
De Pittacum mencia 2007 uit Bierzo, Spanje is een schot in de roos. De volle en pittige wijn gaat heel goed bij het gerecht dat uit veel verschillende ingrediënten en smaken bestaat en lekker hoog op smaak is.

We sluiten af met het gerecht dat we vooraf op het wensenlijstje hebben gezet: gebakken ganzenlever, waarbij een compote van kweepeer en jus van calvados. De lever is van goede kwaliteit en goed gebakken. Van buiten lekker krokant en van binnen heerlijk smeuïg, goed gedaan! Erbij komt een Pedro Ximénes sherry van Toro Albalá. Zoals het een PX sherry betaamt zeer zoet, een glas vloeibare krentjes. Ik vind PX té zoet en drink bij gebakken lever liever een zoete wijn met wat meer zuren als een Franse Monbazillac of een Duitse (Beeren)Auslese, maar ik begrijp de keuze.

Samenvattend eet je in deze bijenkorf erg lekker, Marko Karelse kookt met veel smaak. Maître Jochem Beijer was die avond niet aanwezig, maar zijn collega’s namen de honneurs goed waar. Een compliment voor de arrangementwijnen bij het menu, want hier worden goede wijn-spijscombinaties gemaakt.
Villa la Ruche is aangesloten bij de Jeunes Restaurateurs, een club met jongere restaurateurs die goed past bij de 32-jarige Marko.

Tot slot: de foto’s zijn minder goed gelukt en hadden meer recht kunnen doen aan de lekkere gerechten van Marko

Op 18 februari is Jaco van Hensbergen geïnaugureerd als SVH Wijnmeester. Jaco, sinds 2010 werkzaam als sommelier bij restaurant Parkheuvel ** in Rotterdam, is hiermee misschien wel de jongste Wijnmeester van Nederland. De titel SVH Wijnmeester is voor een sommelier de hoogst haalbare graad van vakbekwaamheid in de Nederlandse horeca.
De feestelijke inauguratie vond plaats in restaurant Parkheuvel in aanwezigheid van familie, vrienden, collega’s, horeca- en wijnvrienden en pers. De versierselen die horen bij de titel werden uitgereikt door champagnemaker Christian Pol Roger, die speciaal uit Frankrijk was overgekomen en Jaco een Jéroboam met Pol Roger champagne overhandigde. Een Jéroboam bevat drie liter wijn, de inhoud van vier reguliere flessen.

Jaco heeft zijn Meesterproef in november 2012 afgelegd, hij was toen 29 jaar, inmiddels is hij 30. De commissie die hem beoordeelde bestond uit SVH Wijnmeesters Nic van Lokven (restaurant het Savarijn, Nijmegen) en Roy Pelgrim (sommelier bij restaurant Cordial, Oss) en Carsten Klint, secretaris Meestertitels bij SVH. Carsten kon niet bevestigen dat Jaco echt de jongste SVH Wijnmeester is, maar die kans is vrij groot.

Jaco vertelde me dat hij niet zozeer zenuwachtig was tijdens de Meesterproef, maar juist de dag ervóór.  Hij moest nog van alles organiseren en vroeg zich bijvoorbeeld af of de beamer voor zijn presentatie over de Jura wel zou werken. Gelukkig ging alles goed en waren de commissieleden meer dan overtuigd van het meesterlijke niveau van Jaco.

In zijn dankwoord benadrukte Jaco dat het voor jonge mensen in de wijn niet alleen belangrijk is om wijnboeken te lezen, maar ook om te reizen en wijngebieden te bezoeken. Het is essentieel om te zien hoe een wijngebied is samengesteld, hoe het in de wijngaard is en om gesprekken te voeren met wijnmakers, want dan leer je pas echt over wijn, aldus Jaco. Een speciaal woord van dank richtte hij tot SVH Wijnmeester en (wijn)docent Ton Wortelboer, die hij zijn inspirator noemde en die hem alles heeft geleerd en hem heeft meegenomen op wijnreizen.

Na het dankwoord toastten we op het Wijnmeesterschap met een mooi glas Pol Roger champagne en veel heerlijke hapjes uit de tweesterrenkeuken van Parkheuvel. Het bleef nog lang bubbelend gezellig in Rotterdam!

Voor Alle Toprestaurants schreef ik een nieuwsbericht over de inauguratie dat je hier kunt lezen.

Lees hier het verslag van mijn eetervaring bij Parkheuvel een half jaar geleden, waarin ik erg enthousiast was over het wijnbeleid en de wijnkeuze van Jaco.

De foto’s:

Commissielid Roy Pelgrim (midden) tekent het diploma. Links Carsten Klint, secretaris Meestertitels SVH.

Hebbes!!!

Champagnemaker Christian Pol Roger reikt de versierselen uit.

Vlnr: Sandra van Steijn de partner van Jaco, Ton Wortelboer, Jaco, Roy Pelgrim, Anja van Loo, Erik van Loo (eigenaren Parkheuvel), Nic van Lokven.

Christian Pol Roger, vierde generatie van de familie Pol Roger.

Met partner Sandra van Steijn, a lovely couple!

Vlnr: Nic van Lokven, Carsten Klint, Jaco, Roy Pelgrim en Erik van Loo.

Om op te eten die Wijnmeestersplak!

Een uitnodiging van de Nederlandse versspecialist Rungis om met een groep koks mee te gaan naar Rungis, de grootste versmarkt van Europa bij Parijs, sla je natuurlijk niet af. Ik wilde er al langere tijd naartoe en telkens kwam het er niet van. Tot september 2012.

Rungis Parijs
Als sinds de elfde eeuw heeft Parijs een plek waar verse producten gekocht kunnen worden. Tot 1962 had je de Parijse Hallen (Les Halles) die in het centrum van Parijs waren gevestigd.

Vanwege de drukte in de stad verhuisde de markt in 1962 naar handelsterrein Rungis, zo’n 6 kilometer ten zuiden van Parijs.
Op dit moment is Rungis de grootste versmarkt van Europa. Op een oppervlakte van ruim 200 hectare wordt jaarlijks 1,5 miljoen ton aan vlees, vis, fruit, groente en andere versproducten verhandeld. Rungis telt 12.000 personeelsleden en er zijn 14.000 bedrijven gevestigd. Dagelijks komen er 20.000 bezoekers over de vloer, die samen voor een jaarlijkse omzet van ruim 7 miljard euro zorgen. Ook Nederlandse leveranciers halen hier hun producten.

Rungis Barendrecht
Het Nederlandse bedrijf Rungis in Barendrecht is in 1989 opgericht door Gert Jan Zonneveld Piek. Door de naam Rungis was de link naar de gastronomie meteen duidelijk. Inmiddels telt het bedrijf, onder leiding van Gert Jan en zijn vrouw Francis, zo’n 45 werknemers en levert het 24/7 aardappelen, groente, fruit en sappen aan het midden- en hogere segment van de horeca. Het versassortiment wordt niet alleen vanuit het Franse Rungis geïmporteerd, maar vanuit de hele wereld en telt ruim 3500 artikelen, waarbij de kwaliteit voorop staat.

Gert Jan en Francis en hun medewerkers zorgden voor een zeer goed georganiseerde trip van 24 uur naar Rungis. Per touringcar reisden we rond 9 uur ’s avonds af richting Parijs, waar we in de tweede helft van de nacht aankwamen. Ons eerste doel was de vishal, die opent al om 12 uur ’s nachts. De eerste aanblik van de hal is overweldigend. Overal zie je dozen, kisten en kratten met zoet- en zoutwatervis, schaal- en schelpdieren vanuit alle windstreken.

Langzaam lopen we langs de verse vangst. We zien veel bekende vissen, maar af en toe ook meer bijzondere. De vis wordt verkocht vanuit kleine bedrijfjes die aan de zijkanten van de hal zijn gehuisvest. Let op de naam van dit bedrijf:

We gaan door naar de wild en gevogeltehal, wat overigens een heel eind lopen is! Ook hier zijn de bedrijfjes die de producten verhandelen in een eigen unit gevestigd, onder meer in verband met de strenge hygiënevoorschriften.

Dan gaan we naar de vleeshal, die tamelijk overweldigend is omdat er veel dieren in zijn geheel hangen.

Het groente- en fruitaanbod is grotendeels van Franse herkomst, maar ook uit Nederland worden producten als trostomaten, komkommers en paprika’s verhandeld. Wat alle producten met elkaar gemeen hebben, is – behalve hun versheid – het hoge kwaliteitsniveau: allemaal klasse I producten; klasse II-producten zijn hier niet te vinden.
In de groente- en fruithallen zie je dat de leveranciers iets meer mogelijkheden hebben om hun waar op een aantrekkelijke manier te presenteren. Ook zie je hier medewerkers fietsen om de grote afstanden binnen en tussen de hallen af te leggen.

Tijdens ons bezoek aan de bakker waar we een lekker ontbijtje scoorden, liepen we Maître Fromager René Koelman van Bourgondisch Lifestyle nog tegen het lijf. Bourgondisch Lifestyle levert kwaliteitskazen aan de top van de Nederlandse horeca en heeft een winkel in Beverwijk. René werkte vroeger op het Franse Rungis bij een van de kaashandelaren en deed nu zijn oude werkgever een plezier door een paar dagen kaas te presenteren. We zochten hem op in de kaashal, waar hij de inkopers – en ons natuurlijk - een selectie Nederlandse kazen liet proeven.

Het inkoopproces op Rungis werkt globaal alsvolgt: je geeft bij de verkoper aan wat je wilt hebben, er wordt een bon gemaakt en de verkoper zorgt ervoor dat jouw bestelling door een orderpicker wordt opgehaald en bij het uitgiftepunt wordt afgeleverd. Nadat je al je inkopen hebt gedaan rij je met je bestelbus of vrachtwagen langs de uitgiftepunten om je bestelling op te pikken. Vanuit heel Europa komen inkopers naar Rungis, ik zag onder meer busjes en vrachtwagens uit Nederland en Groot-Brittannië.

Het was interessant om het aanbod van mooie producten die je normaal gefragmenteerd ziet, bij elkaar op één locatie te zien. Je moet er wel heeeeeel wat kilometers voor lopen, maar het is de moeite zeker waard. Dank Rungis voor een mooie 24 uur naar Rungis!
Voor wie nog veel meer foto’s wil zien dan de kleine selectie die ik hier heb gemaakt is er het Facebookfotoalbum van Rungis.

Overigens maakten we tijdens deze reis nog kennis met de bijzondere Italiaanse Corbaritomaten die Corbaritomatenambassadeur Giuseppe Migliaccio ons liet proeven.
Vooral de gezouten variant vond ik heerlijk. Deze is bijvoorbeeld erg lekker als hapje bij een sprankelend aperitief. De tomaten zijn bij Rungis Barendrecht verkrijgbaar.