AstridsTaste.com

Vierhouten, een dorp op de Veluwe van nog geen 800 zielen, mooi gelegen in de bossen tussen Apeldoorn en Nunspeet. Wat vind je in zo’n dorp? Nou, soms vind je daar geluk. In dit geval culinair geluk bij restaurant Klavertje Vier.
Gastvrouw en eigenaresse Laura van Putten zwaait de buitendeur al open voordat ik die zelf open kan doen en daarmee is de gastvrije toon voor de rest van de avond al gezet.

In het restaurant vallen de blauw geverfde muur, glasdecoraties en accessoires in de vorm van kookgerei op. Geen hightec design, maar een sfeervolle en verzorgde restaurantruimte, passend bij de stijl van het gebouw waarin het restaurant is gevestigd. In dit pand worden al bijna 100 jaar lang gasten ontvangen en verwend.

In de half open keuken zwaait patron-cuisinier Rieno Bos de scepter.
Rieno was voorheen onder meer chef van restaurant De Gouverneur in hotel de Heerlickheijd van Ermelo in Ermelo en Laura werkte een aantal jaren bij De Librije in Zwolle.

Tijdens het huisaperitief, een Chardonnay uit de Elzas met wat lekkere aperitiefknabbels, kijk ik de wijnkaart in die overzichtelijk en niet te groot is. Er is een pagina met biologische wijnen en een pagina met zogenaamde Keldersnoepjes, waarop wat meer kostbare wijnen staan. Klavertje Vier werkt met drie wijnleveranciers.

De eerste amuse bestaat uit broccoli, aardappel, Parmezaan en rode zuring.
De afzonderlijke ingrediënten zijn goed bereid en lekker vers. De dressing kan wat nadrukkelijker aanwezig zijn; dit gerechtje mist wat samenhang, bijvoorbeeld door een dressing met een aanwezige smaakmaker.

De tweede amuse is een geslaagd samenspel van Vacherin Mont d’Or, rode kool, hazelnoot en sinaasappel. De rauwe rode kool heeft een lekkere bite en combineert goed met de kaas en de sinaasappel.

Amuse nummer 3 is een romig soepje van kokos, sesam en cassave kroepoek. Met de kanttekening dat het soepje wat meer op smaak had gemogen is dit een mooi besluit van de amuseserie, die door Rieno Bos bewust zonder vis en vlees wordt geserveerd.
Laura schenkt hierbij, heel attent, een ‘wachtglas’ lekkere Sauvignon Blanc in, alvorens het eerste glas van het wijnarrangement te schenken.
Dat eerste glas van het wijnarrangement is een biologische licht mousserende rosé uit het Oostenrijkse Burgenland van Meinklang. In de geur wellicht wat teruggedrongen, maar in de mond smaakvol en lekker fruitig.

Daarbij komen twee bereidingen van langoustine en tomaat: een warme bereiding van langoustine met komkommerbuillon, tomatenpitjes en glasnoedels en apart geserveerd een salade met langoustine en stukjes tomaat.
Een goede combinatie van ingrediënten, lekker fris en de langoustine goed gebakken. In de salade valt de lekkere dressing op. Het gerecht combineert goed met de wijn.

We vervolgen deze à la carte rondreis (met aangepaste portionering) met een vegetarisch gerecht: papardelle met raapsteel, bloemkool en morilles. Een heerlijk romig gerecht, de pasta en de groenten lekker beetgaar. Je zou hier nog een bite aan toe kunnen voegen, zoals een (hazel)noot, maar dat is wellicht spijkers op laag water zoeken.

Erbij een Louis Chèze uit de Rhône van 50% Chardonnay en 50% Viognier. Een aromatische en aangename wijn met tonen van kruisbes en een erg goede combinatie met de papardelle.

Dan volgt gegrilde dorade, couscous, spitskool, bosui, paksoi en saus van tomaat. De dorade perfect gegaard en wederom harmoniëren de smaken in het gerecht erg goed met elkaar. Laura schenkt hierbij een houtgelagerde Verdicchio van Marotti Campi uit Italie. Een heel mooie wijn en alweer een zeer goede wijn-spijscombinatie.

Het hoofdgerecht brengt drie bereidingen van biologisch Jerseykalf: wang, haas en sucade. Geserveerd met snijboon, aardappel en groene asperge. De haas is wat droog, maar de wang en sucade zijn erg lekker, evenals de groente.
Erbij komt een lekker klassieke Hautes Cote de Beaune van Domaine Arnoux . Een wijn met een lange afdronk, goede zuren en fruit.

Na de dessertamuse van cheesecake komen er twee desserts. Het ene bestaat uit een taartje met schuim, ijs en koffie, alles bereid met de Spaanse likeur Licor 43. De likeur overheerst niet te veel en het is een goed gemaakt en lekker dessert.
Daarbij schenkt Laura een Grès St. Paul, van laat geoogste muscaatdruiven. Een fijne wijn, niet te zoet en met een klein bittertje. Passend bij beide desserts.

Het andere dessert wordt een van mijn favoriete desserts tot nu toe dit jaar: tarte tatin van venkel, klaverhoning en dragonijs.
Wat een topdessert! Een mooie balans tussen zoet en hartig, echt vakmanschap.

Klavertje Vier was een onverwachte vondst. Chef Rieno Bos heeft een goede neus voor smaakcombinaties. Op je bord proef je dat hij groenteliefhebber is, want groente loopt als een rode draad door zijn gerechten heen en hij weet ze heel goed te combineren met andere ingrediënten.
Hier gaat smaak boven alles. Een relatief simpele bordopmaak met weinig gebruik van modernistische zaken als mousse en gelei.
Vrijwel alles wordt in eigen keuken gemaakt, tot en met zelfgemaakte ham toe. En Rieno werkt zoveel mogelijk met biologische producten.

Als gast voel je je in de watten gelegd door Laura van Putten, zij is een goede en attente gastvrouw die niets ontgaat. Daarnaast weet ze de gerechten van Rieno op zeer goede wijze te combineren met haar wijnen.
Dit pareltje in het westen van de Veluwe verdient het om door meer mensen ontdekt worden!

Klavertje Vier twittert onder: @k4vierhouten
Rieno Bos twittert onder: @smaandags

Op de grens van Rijswijk en Den Haag ligt restaurant Crème Crue, het domein van chef
Patrick Kelder. In de kleine drie jaar dat Crème Crue bestaat heeft het zich snel een plaats in gidsen als Lekker, Grootspraak en Gault Millau (15 punten) weten te veroveren. Tijd om hier eens te gaan proeven!

Na een glas Gosset brut excellence Champagne (een heerlijke Champagne en weer eens iets anders dan het eeuwige Moët & Chandon als huis Champagne) komt een wortelamuse in twee glaasjes. Een heerlijk hapje met zowel spicy als zoet-zure smaken.

Het eerste gerecht brengt hamachi, mossel, pinda, gemberbierijs, sperzieboon en taugé. In twee delen geserveerd, de hamachi en de mossel apart. Een bijzonder gerechtje, waarbij met name het gemberbierijs en de pinda eruit sprong. Maître-sommelier Axel Rosier schenkt er een Grüner Veltliner Vienna Hills van het Oostenrijkse tophuis Wieninger bij. De wijn gaat wat minder goed bij de hamachi, maar past wel perfect bij de wat romige smaak van de mossel.

We gaan door met een heerlijke combinatie van lever, vijg, mosterdzaad en yoghurt. Dit is echt een topgerecht, de lever iets gegeleerd, de vijg met een aardse smaak en de yoghurt met een frisse toets. De Pacherenc du Vic Bihl Saint Albert is een mooie wijn, niet te zoet, met tonen van fruit en honing en vormt een vrijwel ultieme wijn-spijscombinatie met de lever. Hulde aan chef en sommelier voor deze combinatie!

We gaan weer terug naar de zee, er komt kabeljauw, bloemkool, augurk, olijf en radijs. De kabeljauw heeft een goede garing en de Romanescobloemkool en de radijs geven een mooi zuurtje aan het gerecht. De olijf is buitengewoon lekker. In eerste aanleg is de kabeljauw wat flauw van smaak, maar bij dit gerecht is het essentieel dat je alle ingrediënten bij elkaar proeft, zo vertelt chef Patrick Kelder later.
De witte Le Faîte uit Saint-Mont, in het zuid-westen van Frankrijk, doet eer aan het gerecht.

Dan volgt er nog een groet uit de zee: Poon, inktvis, venkel, pastinaak en grapefruit. Ook alweer zo’n geslaagde combinatie, met een heerlijke saus verrijkt met grapefruit. De Zuid – Afrikaanse Cederberg chenin blanc is fris en bloemig in de geur en heeft een aromatische smaak met een lange afdronk.

Het gaat door met Zwezerik. Daarbij spruitjes, 48+ oplegkaas, krentjes en verjus met Pedro Ximénez sherry. Ook alweer zo’n smaakvol gerechtje, waarbij alle smaken in elkaar vloeien, een feest voor de mond. Axel Rosier schenkt daarbij een Hongaarse pinot noir van Gál Tibor uit Eger. Ik vind dat de wijn wat hoog in z’n zuren zit en dat hij wat minder goed bij het gerecht past. Mijn tafelgenoot daarentegen vindt het een goede wijn-spijscombinatie, zo zie je maar dat smaak heel persoonlijk is.

Het hoofdgerecht brengt Anjouduif met biet, parelgort en eigen jus. De duif heeft een super mooie cuisson en de overige ingredienten smaken er heerlijk bij, dit is wederom een erg smakelijk gerecht. Om in de regio te blijven komt hier een wijn uit de Anjou bij: de Logis de la Giraudière van Domaine des Baumard, gemaakt van cabernet franc en cabernet sauvignon. Een heerlijke wijn, donker van kleur, vol van smaak met mooie zuren en een zeer goede wijn-spijscombinatie.

Het dessert bestaat uit een combinatie van granaatappel, bloedsinaasappel, vanille en hibiscus en wordt begeleid door een Moscato d’Asti Vietti.

Na wat mooi gerijpte kazen met een Baumard brut rosé cremant de Loire is dit heerlijke diner ten einde.

Ik was aangenaam verrast door wat hier bij Crème Crue wordt neergezet. De gerechten van Patrick Kelder en zijn souschef Bas Hoog zijn erg lekker en goed op smaak. Ze zien er niet alleen mooi uit, maar de smaken kloppen en de ingrediënten hebben samenhang. Dat heb ik elders wel eens anders meegemaakt.

Dat hier meer dan gemiddeld wordt stilgestaan bij goede wijn-spijscombinaties is ook duidelijk. Axel Rosier en zijn rechterhand Robert-Jan van Zoomeren hebben oog voor wijn en zorgen, samen met de rest van de zwarte brigade, tegelijkertijd voor een prettige gastbenadering.
Tenslotte draagt de sfeer en de stijlvolle inrichting ook bij aan een zeer goede totaalbeleving.
Het zou mij niet verbazen als hier een Michelinster gaat vallen, want naar mijn mening is dit absoluut een sterwaardig restaurant.

Voor Alle Toprestaurants interviewde ik Patrick Kelder over ondernemen in economisch moeilijke tijden en kortingsacties zoals Groupon en de Restaurantweek. Dit interview kun je hier lezen.

in de zomer van 2011, een paar maanden na de opening, at ik voor het eerst bij LN2 in Eindhoven en dat is me heel goed bevallen. Tijd om weer eens terug te keren naar dit mooie restaurant van patron-cuisinier Ryan Bahadoer. Het restaurant telt twee verdiepingen, de restaurantzaal en de open keuken zijn beneden.

LN2 staat voor Liquid Nitrogen en dat betekent vloeibare stikstof. Dat betekent gelukkig niet dat er bij alle gerechten getoverd wordt met stikstof. In een menu zitten altijd wel een paar stikstoftoepassingen, maar die worden niet overdreven.
Vorige keer at ik aan de chefstable die direct aan de open keuken grenst. Dit keer at ik aan een tafel een paar meter van de keuken. Met zicht op de keukenactiviteiten en met twee plezierige tafelgenoten, was dat al een goed begin van de avond. En met maitre-sommelier Thomas Inderfurth en zijn collega’s waren we in zeer goede en professionele handen.

We gingen van start met een amuse van curry, appel en appelolie. De appelolie is met stikstof vermengd, waardoor poeder ontstaat. De stikstof werd als tafelbereiding aan de amuse toegevoegd. Op de foto (met dank aan Peter Busser) is de stikstof al vervlogen, maar zijn de ingrediënten (en het poeder) des te beter te zien.

Het eerste gerecht bracht drie bereidingen van tonijn, met shizo, soja, dashi, oester en gebrande knoflook. Een lekker fris gerecht met aanvullende zuren van de Japanse
ingrediënten. Thomas Inderfurth schonk er een goed bijpassende Duitse Riesling bij, een Spätlese Trocken 2010 van Bernhard Eifel, afkomstig van de Trittenheimer Apotheke aan de Moezel. Een van de beste hellingen aan de Moezel en ook nog eens een heel mooi plekje, waar je een waanzinnig mooi uitzicht hebt over die mooie bocht in de Moezel en de wijngaarden.

We vervolgen met skrei, waarbij een crème van groene kruiden, structuren van prei en schuim van Noilly Prat. Een heerlijk gerecht, waarin alle ingrediënten heel goed
samensmolten en de prei zorgde voor een zuurtje. Hierbij een proeverij met twee van mijn favoriete Griekse wijnen. De Viognier 2009 van Domaine Gerovassiliou uit Epanomi en de blend van Malagousia/Assyrtiko/Chardonnay 2010 van Domaine Claudia Papayianni naast elkaar. De Viognier kan zich meten met de beste Viogniers uit de Rhône, heeft mooie zuren en een volle afdronk. Niet voor niets bekroond met 93 punten Wine Spectator. De wijn van Claudia Papayianni is relatief complex door de structuur van de inheemse druiven Malagousia en Assyrtiko, en daarnaast wat romig door de Chardonnay met houtrijping. Ik weet niet welke van de twee ik het best bij het gerecht vind passen, ze gaan er beide heel goed bij.

Dan volgt ravioli van kalfssukade, gebakken Shiitakepaddenstoelen, rode biet, luchtige Hollandaisesaus en kaantjes. De sukade is heerlijk zacht en romig en dat geldt eigenlijk voor het hele gerecht, de smaken vloeien filmend in elkaar over, een topgerecht! Hierbij komt een Cabernet Franc 2006 uit de Loire van Domaine Guiberteau. Lekker geconcentreerd, met mooie zuren en biologisch-dynamisch gemaakt.

Het hoofdgerecht brengt Limousine entrecote, gelei, compote en saus van ui. Daarbij
structuren van wortel en knolselderij en een canneloni van rettich met tartaar. En ook nog suikerbrood met ganzenlever. De entrecote heeft een mooie cuisson en de groenten smaken er heerlijk bij. Naar mijn smaak zitten er iets teveel ingrediënten in dit gerecht en ook iets teveel ‘vloeibare’ ingrediënten zoals gelei en compote. Met iets minder ingrediënten en wat meer bite zou dit wat mij betreft een beter geslaagd gerecht zijn.
Voor de wijn gaan we naar Spanje: Bodegas Estefania, Roble Tilenus Tinto 2007, Mencia, Bierzo. Een gloedvolle, houtgerijpte wijn die heel goed bij het gerecht past.

Daarna volgt een aantal goed gekozen kazen: Reblochon, Pierre Robert, Comté, Reypenaar en Roquefort. Daarbij walnoot, macadamianoot, hazelnoot en brood van vijgen en abrikoos. Thomas Inderfurth schenkt daarbij weer twee wijnen. Karela 2003, Mavrodaphne, Patras, Griekenland en een Portugese Madeira: Blandy’s Alvada, 50% Bual en 50% Malvasia, 5 years old.
Hoewel de Karela er zeker mag zijn, gaat mijn voorkeur uit naar de Madeira. Je proeft van alles, fruit, karamel, koffie, hout. Een bijzonder goede combinatie met de kazen.

De finale bestaat uit een dessert met structuren van bloedsinaasappel, witte chocolade en
lavendel. Een mooie mix van zuren en het vette van de witte chocolade. Ook hier worden we weer verwend met een kleine proeverij van twee wijnen: Weingut Angerhof Tschida, Sämling Auslese 2009, Neusiedlersee, Burgenland, Oostenrijk en een wijn uit het Duitse Rheinhessen: Erich Meiser, Huxelrebe, Beerenauslese, 1988. Beide erg goede wijnen, maar de 24 jaar oude Beerenauslese is een feest om te drinken. Perzik en karamel voeren de boventoon en de wijn heeft een mooie lange afdronk.

LN2 heeft met deze avond wederom bewezen een uitstekend adres te zijn met een goede
prijs-kwaliteitverhouding. De keuken kenmerkt zich door mooie ingrediënten en een fijn smakenpalet met onder meer specerijen dat goed op elkaar is afgestemd. Wat mij betreft mag Ryan Bahadoer zich hier en daar wat meer inhouden met de hoeveelheid aan ingrediënten op één bord en met de moesjes, maar dat is dan ook mijn enige kanttekening. Keuken en bediening zijn goed op elkaar afgestemd en de wijn-spijskennis is met Thomas Inderfurth optimaal gewaarborgd. Daarnaast zit je hier ook nog eens comfortabel in een trendy moderne inrichting met een prettige sfeer.

Twitteraccounts:
@restaurantln2
@thomas_ln2